在方寸之间演化人间百味 记2019年慈溪市上林工匠楼海听
在方寸之间演化人间百味
——记2019年慈溪市上林工匠楼海听
盐烤土豆是一道家常不过的菜肴，不但原料、烧制方式简单，结着盐霜的土豆在山珍海味之中更是其貌不扬。而正是这道看似平淡无奇的“闲食”，经过楼海听之手烹饪，一举征服了评委挑剔的嘴，获评慈溪市民间十大菜肴。
华东海鲜王争霸赛金奖、慈溪首届明星厨艺大赛“最佳风味奖”、2017中国(宁波)家宴餐饮行业年度人物……种种荣誉，绣成了楼海听厨师服上6个金灿灿的大字——中国烹饪大师，这也代表着中国饭店协会酒店星厨专业委员会对他厨艺的充分肯定。入行25年来，他每天都在跟油盐酱醋打交道，在厨房的方寸之间演化出人间百味。
中餐的精髓在于调味与火候的完美结合，无论是“酝启荤香飘四邻，佛闻弃禅跳墙来”的佛跳墙，还是一清二白的小葱拌豆腐，每个厨师制作的菜品都有鲜明的个人特色，即使师出同门，师父在教学过程中也不会有精确的调料配比。为了精进厨艺，楼海听边吃边琢磨，隔三差五挖掘新烧法，在精修浙菜的基础上，广泛尝试八大菜系。偶得一份好吃的菜肴却无法进入后厨一探究竟时，他就用味蕾作为指引。邻家的麻辣蛇排好吃，他吃一次，回家做一次，感受火候上的细微差别以便下次调整;潮汕的牛肉鲜美，他赶到潮汕多家品尝，找出看似清汤寡水的锅底让牛肉升华出灵魂的秘诀。
怎样制作出来的菜品才能受到那么多食客的肯定?厨艺之妙，存乎一心矣。无论是为幸福新人烹制的热闹婚宴，还是到外地为上市公司老总招待贵宾而做的私家宴，抑或是不定期的为孤寡老人免费烹饪的爱心餐，对楼海听来说都是一次次激情的创作，而其中最重要的创新灵感来源于与食客沟通。都说众口难调，其实世上无难事，只怕有心人。做菜不仅要讲究色香味意俱全，还需将当地人的口味、饮食健康和时尚美感纳入考量范畴，做到既有家的味道，又比家中多一层味道。同样一份红烧肉，当客人是村里的老人时，楼海听会增加烹制时间，将肉煮得软烂方便给牙口不好的老人食用，当客人多是来自上海时，则会增加冰糖的用量，做成甜而不腻、浓油赤酱的海派红烧肉。
在楼海听看来，厨师应该忙而不乱、井井有条地完成烹饪步骤。身处脏乱差的环境中，手忙脚乱地应对各种情况，烹饪技术也不可能提高。在他的厨房中，无论是原材料还是成品，刀具、锅具都整齐地摆放着。他带领后勤厨师团队严格落实“五常法”管理，致力于提升家宴厨师的食品安全意识和规范化操作水平，积极打造农村家宴厨师交流学习平台，带领农村厨师朝着规范化、专业化、职业化方向发展，并在不断提高厨艺的同时，引导他们严格遵守食品安全法和各项规章制度，普及农村集体聚餐食品安全知识，提升农村集体聚餐备案率，树立“民以食为天，食以安为先”的为民服务理念，让群众吃得满意、吃得放心。通过保障“舌尖”安全，拿捏“舌尖”味道，为家宴餐饮行业的有序发展作出了积极贡献。
